府城印象(三)：飲膳札記

五妃廟旁的杏仁豆腐，柔滑香嫩

這篇來談小吃。

老實說，我不是老饕只是貪吃鬼，下廚也只是三腳貓功夫，送入嘴裡的味道只能說個三兩成，而且一定有敝帚自珍之嫌。但每次來台南都覺得抱歉。對不起那些沒有去的景點，對不起那些沒吃到的食物。既想回味前次品嘗過的美食，又想試試還沒吃過的新味，著實令人苦惱。都已經覺得抱歉了，還是紀錄一點聊表歉意。此間便酌選三味記之，分別是邱家小卷米粉、矮仔成蝦仁飯、六千牛肉湯。

中南部百姓仍有許多以第一二級產業為生，須保持早起早睡的良好生活習慣，故而一頓豐盛的早餐須得供應一整天的勞力輸出，可不像大都市中晏起的Brunch小確幸那樣輕鬆愜意。在我的家鄉彰化，早餐是爌肉飯、筒仔米糕配小菜、乾麵和餛飩湯或者手捏丸子湯，還有麵線羹和碗稞。以前說給台北的朋友聽，她質疑這樣吃不會太油膩嗎？我反問她台北人的早餐吃甚麼，她說美而美的漢堡。

台南的美食許多都是從清晨開到晌午，尤有甚者從半夜就開始營業，過午便稍事休息，傍晚或隔晨再起爐灶開門迎客。這種搭配中南部的作息，很是典型有個性。

前往國華街吃小卷米粉之前，已在永樂市場吃了燒肉飯（第二次吃了，下次可略）。到了定點，下午兩點三十分，店家賣罄了一輪，下一回合三點才開賣。所幸這附近有許多景點及商街可供走跳，不會無聊。

逛完正興咖啡館後，正好14:55，走回小卷米粉店面才發現已經大排長龍，連號碼牌都發完。看這號召力，想必美味可期，但空氣中瀰漫著彷彿置身漁港的海水腥臭味，加上不耐久候的客人嘖嘖聲、皺眉忙碌的老闆晚娘臉色，用餐地點並不是太舒適。

每個客人都守在擔前等著自己的料，老闆娘手起勺落，一湯匙米粉，一湯匙小卷。拿了就是乾脆的一手交錢一手交貨，自己找位置坐落，前面客人前腳剛剛起步，後面客人亦步亦趨就卡了位置，觀賞這湯鍋上的一片氤氳，用鼻子先多吸幾口海味。

終於輪到我。湯碗中清澈微帶白，油脂只有一點點。南部食物向來味甜，加糖入菜是平常，所以我分不清是純粹鮮甜的海滋味還是額外添加的蔗糖蜜，但湯頭順口不膩，入喉後甘醇餘味尚繚繞。

然後是小卷。除了蚵仔不吃，我素來喜歡海鮮。但其實總是分不清烏賊、透抽、軟絲、小卷這些頭足綱類。反正腴脆柔嫩的海中美味，也是殊途同歸。小卷新鮮無腥，口感Q中帶脆，不過韌礙牙口，也不過軟帶生份，的確是名店該拿捏出的火候。還有碗中主食，其實像米苔目多過像米粉，粗粗胖胖QQ彈彈，口感是用舌尖就可截斷的軟，卻是軟的剛好又不散，畢竟小卷已經彈牙，配著米粉算是正好。

用餐完畢，舉目望去，說也奇怪，剛剛不耐久候的陰沉臉色紛紛瞬間放晴，每一個離開的人臉上都饜足滿意。這碗小卷米粉只得湯、料、米粉三種元素，搭配得極為美妙，簡單就有好滋味，尤其那濃郁甜美的湯頭，極具回味價值啊。

再來是蝦仁飯。用的蝦身世不同，是南部獨有的火燒蝦，白殼中帶緋紅斑點彷彿焰火紋身。據說火燒蝦的經濟價值不高，可能因個頭小，滿足不了饕客一尾接一尾的爽朗胃口。不同於白蝦的肉脆Q彈，火燒蝦較類於草蝦，只是身形小的多，味香濃而質地密緻。

朋友推薦我來吃，他說，妳就去吃看看吧，這味道很難解釋。

店家將蝦去頭去殼去腸泥，蔥燒入鍋，大火爆香快炒，燒過蝦的醬汁加上獨門高湯，和入白飯拌炒至收乾湯汁，使風味更入三分。蝦仁燒到微焦處才是精髓，乾稠了的醬汁沾附在蝦肉上，入口香氣四溢，兼之肉質緊實，風味果然獨特。蔥我是不愛的，但用以添味卻是功不可沒，就算只鋪在飯上，看著那白那綠都多幾分可口。

是有點像是日式丼飯，只是不走溫和一路，吃得到火候。

別忘了再點上一只紅仁鴨蛋煎成的荷包蛋，蓋在飯上，再伸筷戳破。澄橘蛋液滲入飯中，濃到黏口的醇郁口感，是淡味雞蛋無可比擬的豐厚滋味。

還有還有，請打開桌上鐵罐中一片片的たくあん(醃漬黃蘿蔔)，爸爸總是叫它＂塔庫旺＂，我一向喜歡這東西的口味，根本下飯恩物來著。鮮黃透亮，鹹酸中帶甜的滋味，實在勾人食慾，搭配各種台式米飯都是絕配。在這裡中和了蝦仁飯的綿密黏稠，增添爽口清脆。

這碗蝦仁飯吃到頭嘴唇都要黏起來了。沒關係，點碗實惠的味噌湯，小魚乾豆腐一概不缺，滋味濃郁不膩。

美味的飯配簡單的湯，小小一吃，確實滿意。

最後便是牛肉湯。

紅肉中我偏愛牛肉，到台南豈可不吃牛肉湯？善化牛墟午夜宰牛，聽說彼時計程車已隨侍在側，當現宰的溫體牛肉一出，立即驅車直奔各大店家。台南牛肉湯營業時間多種，有傍晚開至翌日中午的，有24小時的，這家海安路名店從凌晨五點開始營業，約莫八點鐘就售罄，擺明了只賣新鮮。

在台南市區晃蕩時便會看到多家牛肉湯招牌，得見府城人士多好此味。這家牛肉湯便是排隊翹楚，第一次來時在地朋友強力推薦，那時正逢冬末，難忘寒天裡披星戴月的凌晨進擊，只為趕一碗熱氣蒸騰的牛肉湯滋味。這次盤算著不是假日，貪睡到六點，到店時仍是排隊景況。午夜直送的溫體牛肉堆放在櫥櫃裡，老闆娘快刀片肉，一匙匙湯勺熱湯沖入碗中伺候生鮮牛肉，香氣令饕客翹首引頸，難耐等候。

牛骨、牛雜加上獨門秘方熬煮的熱湯，一澆淋在溫體肉片上，肉色立刻由深紅轉為艷粉。排隊令人飢腸轆轆，顧不得燙口，舀起湯汁送入喉頭。店家的湯頭算是濃味的，惟此時湯汁尚未完全被鮮肉染味，仍然清澈質純，味略淡而帶甘鮮。如果怕肉老韌，可趁生夾起幾片放在飯上，尚未熟透的牛肉滴下血色肉汁，看來雖有點可怕，但台南的牛肉敢如此炮製，便因肉品現宰直送，新鮮而無甚腥羶，好此味者大可放心一啖。

牛肉的質地鮮嫩自是不在話下，手工片出的牛肉不會單薄沒咬感，亦不會厚的礙牙口。沾上甜味醬油膏配著薑絲一起吃，嚼起來口感是柔嫩中帶彈性，加上薑絲的爽脆微辛，大合我口味。湯汁色澤隨著血水融入更顯深沉，滋味亦越發濃厚。一口牛肉一口湯，還有白飯不可忘，或者乾脆混著吃，做起湯泡飯。湯鮮白米香，濕潤又順滑，滋味更是香甜溫暖，一經吞嚥便迫不急待舀起下一口。

吃完時天才全亮，此時剛進初秋，一碗牛肉湯飲盡，暖身又暖心，光是此味便會令離開台南的遊人魂牽夢縈，籌謀下次再來。

史托克在《吸血鬼》當中說，血即是生命。台南人不用茹毛，仍在血色肉湯中餵養了滿滿活力。

阿江炒鱔魚，也是一絕

台南之所以成為觀光重鎮，除了四百年來的大小古蹟，我相信街頭食肆吸引力更甚。發思古之幽情以外，總要滿足口腹大慾。到台南若只照三餐吃飯，可是會吃大虧的。

我不吃的東西多著，虧我也不吃的。